Украинская кухня для церковной элиты


В середине 17 века ( 1654) по украинским землям путешествовал сирийский Патриарх Макарий. Его впечатления подробно описал его сын Павел Алеппский. Особое место в этих старинных рукописях занимает описание кухни киевского духовенства. Многочисленные трапезы среди киевской церковной элиты, на которых побывал Патриарх поражают своей изысканность. И если вы до сих пор думали, что украинская кухня - это борщ и вареники, то сейчас мы будем развеивать стереотипы.

“Сначала подали сласти и варенья… из зеленых сладких грецких орехов, из вишен со многими пряностями,... хлеб на меду с пряностями и водку…”- так описывает автор первые угощения, с которых начиналась трапеза за церковным столом, независимо - это время поста, или нет.

Киевское сухое варенье, которое упоминает Павел Алеппский, известно историкам еще со времен свадьбы Великого князя литовского Ягайла и Польской королевы Ядвиги, состоявшейся в 1386 году. А вот “хлеб на меду с пряностями” очень напоминает по описанию любимые издавна в Киеве пряники. Первые пряники появились на Руси еще в 9 веке, тогда их готовили с ржаной муки, меда и фруктового сока.

“Водку” в 17 веке варили из ржи с добавлением хмеля. (Кстати, хмель - одна из версий объяснения фамилии гетмана Богдана Хмельницкого). Этот напиток употребляли с лечебной целью: для хорошего пищеварения, при различных недугах. Поэтому их настаивали на различных травах, пряностях, специях и фруктах.

После такого своеобразного “аперитива” подавали основные блюда. Понедельник, среда, пятница - постные дни ( кроме установленных продолжительных постов). В эти дни не ели мясные, рыбные, молочные продукты. Основой всех постных блюд были грибы, растительное масло, печенье, блины с добавлением пряностей и шафрана.

Особой была и подача блюд: первое блюдо всегда ставили перед высоким гостем - патриархом, затем блюдо двигали по кругу, использовали только серебряную посуду.

Павел Алеппский вспоминает внушительный ассортимент спиртных напитков: кроме “водок”, мед, вино и пиво.

Мед - как спиртной напиток, известен еще со времени правления княгини Ольги, его изготовление было очень долгим. Дубовые бочки со смесью воды, меда и фруктов зарывали в землю на долгих 10 лет. В 16 столетии для ускорения процесса в рецепт добавили хмель.

Пиво - тоже знали еще в княжеские времена. О нем упоминается в письме митрополита князю Владимиру Мономаху, который правил Киевом еще в начале 12 века. Для Софийского монастыря пиво варили в солодовне на Паньковщине и отправляли в архиерейский ледник (подвал со льдом на территории монастыря, где хранились продукты)

Вино - этот напиток в воспоминаниях Павла Алепского является действительной неожиданностью. Он утверждает, что отведал “отличное красное вино из собственных (киевских монастырских) виноградников”. Виноградные лозы в Киеве упоминаются во многих исторических источниках, существуют гравюры 17 века с изображением виноградников. Но поскольку погодные условия Киева не были благоприятными для массового выращивания винограда, то собственное вино монастыри производили исключительно для особых случаев. Например, угостить патриарха Макария особенным вином местного производства.

Каким же был стол в не постные дни в доме митрополита? Изучив много исторических источников об этом написал замечательную книгу “Старожитня кухня…”Игорь Нетудихаткин. Я для вас лишь перескажу меню одного из банкетов.


Главная составляющая трапезы - много мяса:

Первая подача: большие, запеченные куски мяса в ассортименте с изысканными соусами (с шафраном, вишневым соком, сливовой мякотью), паштеты из этих же сортов мяса, мясо без соусов, но со специями.

Вторая подача: жареное мясо как домашнее, так и дичь с несколькими овощными салатами.

Третья подача: закуски в виде горохового пюре с салом, каша, тесто обжаренное в масле с сыром.

И на десерт оригинальное блюдо с наркотическими свойствами: тоненькие коржики с гречневой муки, которые макали в сок из зерен белого мака. Это был отличный способ расслабиться. а потом хорошо выспаться.


На подворье Софийского монастыря кухня для митрополита находилась слева за домом митрополита. Это было каменное, просторное здание существовавшее до 1830 годов.


Кто там работал? Список внушительный: повара архиерейской и братской кухонь, водоносы, сторожа, пекари, прачки, и это еще не полный список. Самая высокая зарплата была у “кухмиста” (повара) архиерейской кухни.


И немного о рыбе. К столу архиепископа Рафаила Заборовского попадали днепровские осетры и карпы, караси и плотва с р. Лыбидь. Рыбу жарили, запекали, вялили и сушили. Но среди традиционных рыбных блюд встречается и необычные, элитные - блюда из каракатицы. Любовь к морепродуктам Заборовский, по-видимому, приобрел во время работы на морском судне в г. Ревель (современный Таллин).


И напоследок, довольно неожиданный факт: заморский миндаль, финики, оливки, лимоны были неотъемлемым атрибутом стола киевских митропомитов. Причем финики и оливки имели важное символическое значение, благодаря “Книге житие святых”. Согласно этой книге эти кушанья посылались Иисусом раннехристианским праведникам для поддержания их жизненных сил.

Задать вопросы можно по тел:⠀

+380 50 97 97 679 - Юля,⠀

+380 66 05 77 333 - Валентина.⠀


CONTACT US

+380 50 97 97 679

+380 66 05 77 333

whatsapp, viber, telegram

ilovemycity.kiev@gmail.com

  • Facebook
  • YouTube
  • Instagram

© 2019 I LOVE MY CITY. KIEV